Julián Mármol ponente en Madrid fusión


Julián Mármol ponente en Madrid fusión

Un año más #MadridFusión daba visión del trabajo de os mejores chefs nacionales e internacionales, con una enorme y apretada agenda de conferencias, tertulias, presentaciones y cocina, mucha cocina en directo.

El lunes y primer día del congreso al llegar la tarde llegaba con ella la ponencia “COCINA CONTEMPORÁNEA CON ATÚN ROJO BALFEGÓ” en la repleta de público “Sala Polivalente” donde el crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila presentaba a dos sorprendentes chefs y sus particulares visiones de la cocina con el Atún Rojo.

Aparecían así en el escenario los Chefs Julián Mármol (Rte.Yugo The Bunker y Rtes. Okasan – Madrid) y Marc Miró (Rte. La Llotja – L´Ametlla de Mar).

El Chef Marc Miró mostró su más pura cocina mediterránea, donde sabores y productos buscan el sabor en cada bocado. Marc Miró además de su restaurante es asesor gastronómico del Restaurante Tunateca Balfegó de Barcelona.

La primera propuesta del chef afincado en la villa marinera sería la “Ensalada tibia de invierno de secreto de atún Balfegó”, elaborada con espinacas tiernas, alcachofas glaseadas, calçots confitados y vinagreta de aceitunas negras y anchoas (con el aceite mediterráneo de escaldar el secreto y reducción de vinagre Fórum chardonnay).

Continuó con la preparación de una “Ventresca confitada”, callos de su piel, pil pil de algas (lechuga de mar o codium), tempura de salicornia, cuscus de romanescu y tomate seco y aceite de piparras.

Llegó el momento del Chef Julián Mármol para interpretar una cocina japonesa de autor que sorprende a cuantos prueban sus originales platos en la ciudad de Madrid tanto en el reconocido Rte. Yugo The Bunker como en sus restaurantes Okasan afincados en Gourmet Experience de Castellana y Callao.

El gran chef autodidacta quiso mostrar una de sus más nuevas creaciones, “Gunkan de atún en dos texturas”, elaborado con chutoro de Atún Rojo Balfegó, akami de sashimi, puré de albahaca, shiso codium. tomate spunzilli confitado en mirim, crujiente de cocium, gelatina de tosazu, sakura ebi tempusizado, pil pil marino y polvo de sisho.

Su segunda propuesta sería su “Tartare Yugo The Bunker” preparado con Kamatoro de Atún Rojo Balfegó, solomillo de atún, galanda encurtida, pasta de algas, colágeno de salmón salvaje y caviar osetra. Un viaje a lo más profundo del mar para descubrir el sabor de una cocina de autor única en España.

No faltó a la cita el gran Chef  Martín Berasategui, embajador gastronómico internacional de Balfegó, en la imagen junto al Chef Julián Mármol con el que probó los platos presentados en el escenario.

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