Ayer TVE emitió el programa grabado para su programa Aquí la Tierra, el periodista Alberto Granados conducía este capítulo que se filmó enteramente en Yugo The Búnker. El invitado especial de Granados en esta ocasión ha sido el admirado profesional del periodismo José María Íñigo.

Julián Mármol les recibió en la parte superior de su famoso Búnker, allí les esperaba con un despliegue de poderío en forma de tres de los más selectos salmones que pueblan la tierra.

Yugo The Búnker selecciona el mejor salmón del mundo para servirlo en su restaurante, Alaska es el último baluarte del salmón salvaje y en sus aguas habitan las poblaciones más numerosas y más sanas de salmón salvaje del planeta. La denominación Salmón Salvaje de Alaska agrupa cinco especies que nacen en los cristalinos ríos de Alaska y cuya vida adulta transcurre en las aguas del océano Pacífico del Norte. Los salmones de Alaska, al igual que sus semejantes del Atlántico, son anádromos: nacen y viven la primera época de su vida en agua dulce y se desplazan luego a aguas saladas, y regresan al río en que nacieran para desovar y luego morir.

La diferencia del Océano Atlántico, donde vive una sola especie de salmón (el salmo salar), en el Pacífico Norte moran seis especies de salmones, cinco de las cuales se pescan comercialmente en Alaska. Pertenecen al género Oncorhynchus, un término que combina dos palabras griegas: “onco”, que significa gancho o barbilla y “rhyno”, que significa nariz. Los nombres científicos de las cinco especies de Salmón de Alaska fueron establecidos durante la exploración de Siberia y están relacionados con los nombres comunes por los que se conoce a estos peces en la lengua autóctona.

Las especies que habitan en Alaska son: Salmón Real (Oncorhynchus Tschawytscha), Salmón Rojo (Oncorhynchus Nerka,), Salmón Plateado (Oncorhynchus Kisutch), Salmón Keta (Oncorhynchus Keta), Salmón Rosado (Oncorhynchus Gorbuscha).

Julián, Alberto y José María compartieron mesa para probar los diferentes salmones y comprobar su alta calidad y la enorme diferencia entre los salmones que normalmente se pueden encontrar en una pescadería o restaurante y los que aquí trabaja el chef. También les contó Julián la importancia de la sostenibilidad, de una pesca responsable y respetuosa con las especias y el medio ambiente que él defiende en su filosofía de negocio.

Ambos periodistas pudieron probar también otras delicias que Mármol prepara para sus afortunados clientes como el espectacular cangrejo real (Paralithodes camtschatica), la especie más grande que se pesca en las aguas de Alaska, la mayor producción viene del mar de Bering y las Islas Aleutianas.

También acompañó los tres cortes de salmón con caviar de salmón que se hace a partir de huevas curadas en sal. Gran parte del caviar de salmón salvaje de Alaska se prepara con las variedades rosada y keta. Ikura es la palabra rusa (Nkpa) que designa las huevas de pescado en general. Se utiliza mucho en el comercio internacional, sobre todo para referirse al caviar de salmón.

Alberto Granados, enamorado de la cocina de Yugo The Búnker puedo probar en esta ocasión una joya de Julián que no conocía, los chicharrones de piel de salmón. Una preparación bien sencilla pero emocionante en textura y sabor que también fascinó a José María Íñigo.

Con imágenes inéditas del rodaje os dejamos para seguir disfrutando de este día tan especial en Yugo The Búnker.

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